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Trealosio in Polvere

Trealosio in Polvere
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Il Trealosio è un disaccaride, ottenuto dall'amido di tapioca, che presenta caratteristiche tecniche e funzionali particolarmente interessanti.

Come "alimento del benessere" o all'interno di prodotti funzionali, il trealosio si avvantaggia del basso potere cariogeno (molto inferiore rispetto allo zucchero).

Come ingrediente tecnico nell'industria alimentare, il trealosio

- nei gelati garantisce una struttura morbida e ad elevata spatolabilità, grazie alla capacità di ridurre le dimensioni dei cristalli di ghiaccio

- nei prodotti di panetteria e pasticceria aiuta a preservare le caratteristiche organolettiche (aumenta la shelf-life) rallentando la retrogradazione degli amidi e favorendo il mantenimento della croccantezza grazie all'effetto barriera contro l'umidità

- come ingrediente di marmellate, salse, topping e ripieni alla frutta, promuove il rilascio di aromi fruttati; grazie al potere edulcorante pari alla metà (45%) di quella dello zucchero permettte di evitare l'eccessiva dolcezza del prodotto mantenendo diversi vantaggi tecnologici del saccarosio

- previene l'ossidazione dei grassi insaturi

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Introduzione e generalità

Il trealosio è uno zucchero appartenente alla famiglia dei disaccaridi, caratterizzato da un peculiare legame alfa 1- glicosidico tra due unità monomeriche di glucosio, che ne dona proprietà preziose sia in ambito farmaceutico che alimentare.
In natura questo zucchero è presente sia nel regno vegetale, piante e funghi, sia in quello animale concentrandosi esclusivamente in piccoli insetti.
Il suo ruolo biologico è caratteristico, e forse unico tra gli zuccheri.
In condizioni di completa assenza di acqua, come ad esempio può avvenire nel secche regioni desertiche, il trealosio è in grado di conferire all'organismo proprietà di anidrobiosi, ossia di sopravvivenza in ambienti anidri e climaticamente estremi.
Questa proprietà è biologicamente sfruttata dalle così dette piante “revivescenti” in grado di rimanere in uno stato quiescente, quasi di ibernazione, per riprendere il normale ciclo vitale in presenza di acqua.
La suddetta particolarità, valida anche per molti lieviti e funghi, è determinata dalla capacità del trealosio di formare una sorta di scudo, in grado di isolare, chimicamente e fisicamente il prodotto in questione dall'ambiente esterno.
Esempi classici e quotidiani sono costituiti proprio dai funghi o dal lievito secco.

Le potenziali applicazioni del trealosio e dei suoi analoghi

In virtù delle succitate proprietà chimico-fisiche, decisamente uniche, il trealosio è stato utilizzato con successo in diversi ambiti.

L'uso del trealosio in ambito medico-farmacologico

Seppur con finalità e proprietà differenti, il trealosio ed i suoi analoghi sono stati e vengono attualmente impiegati con successo in ambito clinico.
In ambito oftalmologico, ad esempio, sono stati formulati negli ultimi anni colliri al trealosio in grado di preservare la corretta struttura e funzione della cornea.
In questo contesto infatti il trealosio si sarebbe rivelato utile ed efficace nel preservare il corretto stato di umidità del globo oculare, nel proteggere meccanicamente l'occhio da potenziali insulti chimico-fisici, nel facilitare la riepitelizzazione delle strutture cornee danneggiate.
Seppure ancora in fase sperimentale il trealosio si sarebbe rivelato particolarmente utile nel controllare la crescita di micobatteri, costituendo pertanto un possibile rimedio per le infezioni soprattutto di natura nosocomiale.
Sempre sperimentalmente il trealosio avrebbe anche garantito una certa efficacia d'azione riepitelizzante e rivitalizzante nei confronti di fibroblasti e di cellule somatiche estratte da pazienti affetti da patologie neurodegenerative.
Più note e meglio caratterizzate sarebbero invece le attività prebiotiche del trealosio.
In quest'ottica il trealosio, visto il basso assorbimento intestinale che presenta, sarebbe in grado di promuovere la crescita di microrganismi “buoni” nel tratto intestinale, contribuendo al mantenimento dell'eubiosi.
Interessanti sarebbero anche le proprietà cosmetologiche del trealosio.
In questo caso il trealosio da un lato preserverebbe il corretto stato di idratazione dell'epidermide e del sottostante derma, dall'altro eserciterebbe una naturale barriera antiossidante nei confronti delle specie reattive dell'ossigeno e dell'azoto, oltre che di numerosi composti chimici.
La crescente mole di letteratura a riguardo, concentrata soprattutto negli ultimi 5 anni, testimonia le potenziali applicazioni di questo zucchero per la salute umana.

L'uso del trealosio in ambito merceologico e alimentare

Prima di descrivere tutti i potenziali utilizzi del trealosio in ambito culinario e merceologico, occorre definire alcune caratteristiche chimico-fisiche e biologiche, che giustifichino l'importanza di questo zucchero.
Più precisamente il trealosio presenterebbe:

  • Ottime proprietà igroscopiche (capacità di trattenere liquidi)
  • Ottima stabilità in ambiente acido;
  • Ottimo potere anticongelante;
  • Basso potere dolcificante;
  • Ottima stabilità chimica e termica;
  • Alta temperatura di transizione vetrosa;
  • Bassa cariogenicità;
  • Attività antiossidante nei confronti delle proteine;
  • Resistenza alla reazioni di Maillard ed alla conseguente formazione di composti cancerogeni e prodotti avanzati di glicosilazione.

Tutte queste proprietà giustificano l'uso del trealosio in pasticceria ed in particolare nella preparazione dei gelati o dei prodotti destinati al surgelamento/congelamento.
In questi casi il trealosio, grazie al basso potere dolcificante e all'alta temperatura di transizione vetrosa, donerebbe al gelato una consistenza particolarmente soffice, senza alterare le proprietà organolettiche del preparato di base.
Contestualmente il basso potere cariogeno, ne migliorerebbe anche la tollerabilità per lo stato di salute del cavo orale.

Regolamento

Il trealosio, non estratto da lievito ma ottenuto attraverso procedimento enzimatico pluristadio a partire da amido liquidificato, può essere commercializzato nella Comunità Europea in qualità di nuovo prodotto alimentare o nuovo ingrediente alimentare.
La denominazione “trealosio”, figura sulle etichette del prodotto in quanto tale, o negli elenchi degli ingredienti degli alimenti che lo contengono.
La stessa dicitura deve presentare un asterisco, con una nota asserente “il trealosio è fonte di glucosio”.
Tale dicitura è particolarmente rilevante per soggetti diabeti o affetti da patologie metaboliche.

Bibliografia

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Aragona P, Colosi P, Rania L, Colosi F, Pisani A, Puzzolo D, Micali A.
ScientificWorldJournal. 2014;2014:717835

Trehalose reverses cell malfunction in fibroblasts from normal and Huntington's disease patients caused by proteosome inhibition.
Fernandez-Estevez MA, Casarejos MJ, López Sendon J, Garcia Caldentey J, Ruiz C, Gomez A, Perucho J, de Yebenes JG, Mena MA.
PLoS One. 2014 Feb 25;9(2):e90202
Trehalose-based eye drops preserve viability and functionality of cultured human corneal epithelial cells during desiccation.
Hill-Bator A, Misiuk-Hojło M, Marycz K, Grzesiak J.
Biomed Res Int. 2014;2014:292139.

Anti-cord factor (trehalose 6,6'dimycolate) IgG antibody in tuberculosis patients recognizes mycolic acid subclasses.
Pan J, Fujiwara N, Oka S, Maekura R, Ogura T, Yano I.
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Trehalose treatment suppresses inflammation, oxidative stress, and vasospasm induced by experimental subarachnoid hemorrhage.
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J Transl Med. 2012 Apr 30;10:80

Decisione 721/2001/CE del 25 settembre 2001.

Analisi media Per 100 g
Valore energetico Kj 1509
  Kcal 335
Grassi g 0,1
  di cui saturi g 0
Carboidrati 89
  di cui zuccheri g 89
  di cui amidi g 0
  di cui polioli g 0
Fibre g 0
Proteine g 0
Sale mg 25

Il misurino allegato contiene circa 3 g di prodotto
Trealosio puro al 100% in polvere
Dosaggi: Per l'impiego alimentare, il Tralosio va aggiunto in dosi pari all'1-5% massimo del peso ricetta.
Il Trealosio in polvere teme luce ed umidità: chiudere la confezione immediatamente dopo l'uso.

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