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Gomma Tara in polvere

Azienda: BIOLINE
Prodotto Codice: 99BIOLINE
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Gomma Tara in polvere
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Gomma di Tara (E417) - è un prodotto alimentare in polvere ottenuto per macinazione di parte dei semi della pianta Caesalpinia spinosa (Fam. Leguminose), un albero diffuso principalmente in Perù.
La gomma di Tara è costituita per 83% da Galattomannani, polisaccaridi molto solubili in acqua, con cui formano una massa gelatinosa utile per stabilizzare emulsioni e per ADDENSARE ISTANTANEAMENTE SALSE E ZUPPE
LA Gomma Tara può essere usato anche per migliorare la palatabilità nelle bevande a base di frutta, per aumentare la vita a scaffale dei prodotti da forno (Pane, torte) e per ridurre la "Sensazione di Ghiaccio" nei gelati.

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Gomma di Tara

Descrizione generale

Polvere bianca o beige, inodore, prodotta separando e macinando l’endosperma dei semi di Caesalpinia spinosa, un albero diffuso principalmente in Perù. La gomma di tara è un idrocolloide naturale, ad uso alimentare, studiato appositamente per addensare istantaneamente salse e zuppe. Può essere utilizzata anche per migliorare la palatabilità nelle bevande a base frutta, per aumentare la vita di scaffale dei prodotti da forno (pane, torte) e per ridurre la sensazione “di ghiaccio” nei gelati.

Dosaggio consigliato

Salse e zuppe: 0,3% (3,0 g/kg di prodotto finito)
Bevande base frutta: 0,1% (1,0 g/kg di prodotto finito)
Prodotti da forno: 0,3% (3,0 g/kg di prodotto finito)
Gelati: 0,2% (2,0 g/kg di prodotto finito)

Il prodotto:

  • non contiene additivi
  • proviene da piante non OGM
  • non irradiato

Informazioni generali

La gomma di Tara è un prodotto destinato all’utilizzo alimentare ottenuto a partire dai semi di  una pianta appartenente alla famiglia delle leguminose e nota come Caesalpinia spinosa o Tara.
Questa pianta, nativa del Perù ma diffusa nelle regioni tropicali e subtropicali di tutto il mondo, raggiunge altezze significative anche superiori ai 3 metri con grandi fiori colorati e baccelli  evidenti che la rendono anche una importante pianta ornamentale.
L’utilizzo in ambito industriale alimentare è legato alla possibilità di estrarre dai semi della Tara una sostanza idrocolloiode costituita per circa l’80% da polisaccaridi idrosolubili come i Galattomannani e dotata al contempo di una importante attività emulsionante.
Le proprietà chimico fisiche dei polisaccaridi presenti in questo materiale consentono alla gomma di Tara di adattarsi perfettamente all’uso alimentare grazie alla capacità di :

  • Preservare le proprietà organolettiche delle pietanze in cui è utilizzata, grazie all’assenza di odori e sapori apprezzabili;
  • Aumentare il potere gelificante, contribuendo al mantenimento dell’integrità  fisica e chimica dell’alimento;
  • Ridurre la formazione di cristalli di ghiaccio nei prodotti destinati al congelamento, grazie alla capacità di modulare il flusso di acqua nelle variazioni di temperatura;
  • Risultare impalpabile al palato, evitando spiacevoli sensazioni durante il suo consumo.

Le suddette proprietà, responsabili della diffusione commerciale di questo prodotto, hanno consentito l’introduzione della gomma di tara tra gli additivi alimentari, indicata in etichetta con la sigla E417.

Modalità d'uso

Le dosi di gomma di Tara utilizzate in ambito culinario variano a seconda della pietanza considerando che nella maggior parte dei casi non superano lo 0,5% - 1 % delle quantità totali.
E’ utile ricordare come nonostante i polisaccaridi contenuti garantiscano un ottima solubilità in ambiente acquoso a temperatura normali, la massima solubilità si osserva in acqua calda.
L’elevato potere emulsionante e gelificante della gomma di Tara, consente quindi di ridurre sensibilmente le quantità impiegate nella preparazione delle varie pietanze, riuscendo pertanto a salvaguardare le caratteristiche organolettiche dei cibi e le relative proprietà chimico-fisiche.

Gomma di Tara - Effetti collaterali

In virtù delle proprietà chimico fisiche della gomma di Tara è necessario considerare che l’ingestione di elevate quantità di questo prodotto, potrebbero accompagnarsi a sintomi gastrointestinali quali crampi addominali e diarrea.
E’ interessante ribadire gli esiti di alcuni studi, secondo i quali gli elementi contenuti nella gomma di Tara non presentino assolutamente alcun tipo di potere cancerogeno e mutageno.


Articolo a cura del Dr. Davide Racaniello

Studi - Bibliografia

Istituto Nazionale di Ricerca per gli Alimenti e la Nutrizione.

Carcinogenesis Bioassay of Tara Gum (CAS No. 39300-88-4) in F344 Rats and B6C3F1 Mice (Feed Study).
National Toxicology Program.
Natl Toxicol Program Tech Rep Ser. 1982 Mar;224:1-106.

Chronic effects of agar, guar gum, gum arabic, locust-bean gum, or tara gum in F344 rats and B6C3F1 mice.
Melnick RL, Huff J, Haseman JK, Dieter MP, Grieshaber CK, Wyand DS, Russfield AB, Murthy AS, Fleischman RW, Lilja HS.
Food Chem Toxicol. 1983 Jun;21(3):305-11.

An endo-beta-1,4-mannanase, AkMan, from the common sea hare Aplysia kurodai.
Zahura UA, Rahman MM, Inoue A, Tanaka H, Ojima T.
Comp Biochem Physiol B Biochem Mol Biol. 2010 Sep;157(1):137-43. Epub 2010 Jun 4.

La gomma o farina di Tara è un additivo naturale (E417) ampiamente utilizzato nell'industia alimentare e delle bevande per le sue proprietà addensanti e stabilizzanti. Ciò si traduce in un vantaggio dal punto di vista organolettico, poiché gli alimenti a cui viene tradizionalmente aggiunta (marmellate, bevande, budine, creme, salse e yogurt) diventano più densi, viscosi ed appetibili agli occhi del consumatore, che non gradirebbe certo trovarsi di fronte a questi prodotti alimentari ridotti a brodaglia.

Conosciuta anche con il nome di carruba peruviana, la gomma di tara si ricava dall’endosperma macinato dei semi di Caesalpinia spinosa, originaria dell'America Latina e dell'Africa. Si presenta come una polvere bianco-giallastra, solubile in acqua calda e parzialmente solubile in acqua fredda.

Analisi Media   Per 100g
Valore energetico Kj 726
KCal 181
Grassi g 0,75
    di cui saturi g 0,75
Carboidrati g 0
    di cui zuccheri g 0
Fibre g 83
Proteine g 2
Sale mg 0
Il misurino allegato contiene 2,7 grammi di gomma di tara
Farina di Gomma di Tara (Caesalpinia spinosa) - (E417)
Dosaggi:
  • Gelati e sorbetti:0,05-0,15%
  • Salse e salse emulsionate: 0,1-0,5%
  • Creme e budini: 0,05-0,2%
  • Prodotti da forno: 0,3-0,5%
Conservare la gomma di tara al fresco ed al riparo dalla luce.
La gomma di tara teme l'umidità. Chiudere bene il contenitore dopo ogni utilizzo.

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