Albume Montante

Albume d'uovo

Caratteristiche nutrizionali

L’albume d’uovo di gallina è un alimento dalle importantissime caratteristiche nutrizionali, purtroppo sottovalutate dalla maggior parte dei consumatori.

In molti casi venendo erroneamente assimilato al tuorlo o all’uovo intero, è bandito dalle tavole perché reputato grasso, fortemente calorico e ricco di colesterolo, pertanto poco adatto ad una sana alimentazione; al contrario l’albume d’uovo è in realtà in grado di fornire nelle sue modestissime 43 Kcal/100 gr circa 10.7 grammi di proteine ad altissimo valore biologico, addirittura maggiore di quello fornito da alimenti come il pesce, le carni o il latte, con una distribuzione aminoacidica che si adatta perfettamente alle esigenze dell’organismo umano.
Praticamente privo di grassi e colesterolo, fornisce nutrienti nobili come le proteine, senza apportare atri elementi potenzialmente deleteri per la salute umana ed adattandosi per questo a differenti protocolli dietoterapici e stili alimentari come il vegetarismo.
L’elevata digeribilità di questo alimento, che è massima quando cotto, consente di ridurre significativamente il carico digestivo del pasto, rappresentando pertanto un ottima fonte proteica per un pasto che preceda allenamenti o competizioni sportive.

Le tabelle estratte dalla fonte italiana più autorevole in ambito di alimentazione o nutrizione umana ossia l’INRAN (istituto nazionale di ricerca per gli alimenti e la nutrizione), testimoniano come l’albume d’uovo pur non essendo particolarmente ricco dal punto di vista vitaminico e minerale rappresenti invece una fonte proteica PURA, caratterizzata da proteine ad altissima digeribilità e biodisponibilità stimata intorno al 97%, il che significa che su 100 grammi di proteine assunte circa 97 grammi vengono digerite, assorbite e rese disponibili sottoforma di aminoacidi per le numerose attività biosintetiche ed energetiche dell’organismo umano.

Tra le proteine presenti in questo alimento, sicuramente l’ovoalbumina la fa da padrona, costituendo oltre il 50% del totale pull proteico, mentre altre seppur presenti in modeste quantità come il lisozima mantengono un ruolo biologico specifico immunoprotettivo.

Potenziali effetti collaterali

Reazioni allergiche : molto frequenti soprattutto in giovane età, ed associate allo sviluppo di una reazione reattiva IgE mediata verso una proteina nota come Ovomucoide, riconosciuta come estranea dall’organismo umano.

Proprio per questo motivo è necessario introdurre gradualmente l’uovo nell’alimentazione dell’infante in maniera da evitare un iperesposizione a questa proteina ed una conseguente reazione allergica all’alimento ed ai prodotti che la contengono come alcuni farmaci.

Sindromi carenziali : ormai poco frequenti, erano legate all’assunzione di albume d’uovo crudo e quindi di avidina, che legando in ambiente intestinale la biotina ne impediva l’assorbimento.

Le carenze di biotina, vitamina importante dal punto di vista metabolico-energetico, davano origine a patologie cutanee caratterizzate da tipiche desquamazioni.

La cottura dell’albume d’uovo consente la denaturazione dell’avidina impedendone così l’azione chelante e sequestratrice.

Articolo a cura del Dr. Davide Racaniello

Studi - Bibliografia

Adatto per preparazioni culinarie e pasticciere ove sia importante il potere montante dell'albume. Dove invece è richiesto soprattutto il potere legante dell'albume d'uovo, si consiglia l'utilizzo del nostro prodotto albume classico in polvere. Materia prima Italiana.