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Albume d'uovo

Caratteristiche nutrizionali

L’albume d’uovo di gallina è un alimento dalle importantissime caratteristiche nutrizionali, purtroppo sottovalutate dalla maggior parte dei consumatori. In molti casi venendo erroneamente assimilato al tuorlo o all’uovo intero, è bandito dalle tavole perché reputato grasso, fortemente calorico e ricco di colesterolo, pertanto poco adatto ad una sana alimentazione; al contrario l’albume d’uovo è in realtà in grado di fornire nelle sue modestissime 43 Kcal/100 gr circa 10.7 grammi di proteine ad altissimo valore biologico, addirittura maggiore di quello fornito da alimenti come il pesce, le carni o il latte, con una distribuzione aminoacidica che si adatta perfettamente alle esigenze dell’organismo umano.
Praticamente privo di grassi e colesterolo, fornisce nutrienti nobili come le proteine, senza apportare atri elementi potenzialmente deleteri per la salute umana ed adattandosi per questo a differenti protocolli dietoterapici e stili alimentari come il vegetarismo.
L’elevata digeribilità di questo alimento, che è massima quando cotto, consente di ridurre significativamente il carico digestivo del pasto, rappresentando pertanto un ottima fonte proteica per un pasto che preceda allenamenti o competizioni sportive.
Le tabelle estratte dalla fonte italiana più autorevole in ambito di alimentazione o nutrizione umana ossia l’INRAN (istituto nazionale di ricerca per gli alimenti e la nutrizione), testimoniano come l’albume d’uovo pur non essendo particolarmente ricco dal punto di vista vitaminico e minerale rappresenti invece una fonte proteica PURA, caratterizzata da proteine ad altissima digeribilità e biodisponibilità stimata intorno al 97%, il che significa che su 100 grammi di proteine assunte circa 97 grammi vengono digerite, assorbite e rese disponibili sottoforma di aminoacidi per le numerose attività biosintetiche ed energetiche dell’organismo umano.

Composizione chimica e valore energetico per 100g di parte edibile
Parte edibile (%):	100
Acqua (g):	87,7
Proteine (g):	10,7
Lipidi(g):	tr
Colesterolo (mg):	0
Carboidrati disponibili (g):	tr
Energia (kcal):	43
Energia (kJ):	180
Sodio (mg):	179
Potassio (mg):	135
Ferro (mg):	0,1
Calcio (mg):	7
Fosforo (mg):	15
Magnesio (mg):	12
Zinco (mg):	0,26
Rame (mg):	0,04
Selenio (µg):	3,2
Tiamina (mg):	0,02
Riboflavina (mg):	0,27
Niacina (mg):	0,10

Tra le proteine presenti in questo alimento, sicuramente l’ovoalbumina la fa da padrona, costituendo oltre il 50% del totale pull proteico, mentre altre seppur presenti in modeste quantità come il lisozima mantengono un ruolo biologico specifico immunoprotettivo.

Potenziali effetti collaterali

Il consumo di uova e più precisamente di albume d’uovo può in alcuni casi esser associato alla comparsa di reazioni avverse limitate al periodo di somministrazione.
Queste possono essere riassunte in :

Reazioni allergiche : molto frequenti soprattutto in giovane età, ed associate allo sviluppo di una reazione reattiva IgE mediata verso una proteina nota come Ovomucoide, riconosciuta come estranea dall’organismo umano. Proprio per questo motivo è necessario introdurre gradualmente l’uovo nell’alimentazione dell’infante in maniera da evitare un iperesposizione a questa proteina ed una conseguente reazione allergica all’alimento ed ai prodotti che la contengono come alcuni farmaci. Sindromi carenziali : ormai poco frequenti, erano legate all’assunzione di albume d’uovo crudo e quindi di avidina, che legando in ambiente intestinale la biotina ne impediva l’assorbimento.

Le carenze di biotina, vitamina importante dal punto di vista metabolico-energetico, davano origine a patologie cutanee caratterizzate da tipiche desquamazioni.

Composizione in aminoacidi	mg/100g di parte edibile
Lisina:	725
Istidina:	235
Arginina:	603
Acido aspartico:	1060
Treonina:	500
Serina:	702
Acido glutamico:	1329
Prolina:	417
Glicina:	371
Alanina:	659
Cistina:	312
Valina:	732
Metionina:	422
Isoleucina:	572
Leucina:	862
Tirosina:	448
Fenilalanina:	626
Triptofano:	171

La cottura dell’albume d’uovo consente la denaturazione dell’avidina impedendone così l’azione chelante e sequestratrice.

Articolo a cura del Dr. Davide Racaniello

Studi - Bibliografia

Albume d'uovo di gallina

Valore di ricostituzione: una parte di albume in sette parti d'acqua.

Teme la luce e l'umidità. Chiudere il barattolo immediatamente dopo l'uso.

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