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Tuorlo d'uovo

Informazioni generali

Il tuorlo d’uovo, definito anche deutoplasma, vitello, deutelocite o più comunemente rosso d’uovo è costituito da una sottile membrana vitellina che avvolge il disco germinativo, costituito da circa 50.000 cellule, progenitrici del futuro animale.
Tuttavia la parte più consistente del tuorlo è rappresentata dal vitello che costituisce la fonte di nutrimento necessario al corretto accrescimento dell’embrione. In nutrizione umana invece questo alimento  presenta proprietà nutrizionali caratteristiche essendo composto prevalentemente da grassi e proteine come emerge dai dati forniti dall’Istituto di Ricerca per gli Alimenti e la Nutrizione.
Le proteine presenti nel tuorlo d’uovo, in gran parte lipoproteine deputate al corretto trasporto dei grassi durante le varie fasi di sviluppo embrionale, presentano tuttavia un elevatissimo valore biologico, testimoniato dal profilo aminoacidico riassunto in tabella che evidenzia la vantaggiosa distribuzione degli aminoacidi, perfettamente bilanciata rispetto le esigenze umane.
Ma a destar grande preoccupazione dal punto di vista dietetico non sono chiaramente le proteine
bensì l’elevatissimo contenuto in lipidi ed in particolare in colesterolo, il cui fabbisogno giornaliero è raggiunto abbastanza agevolmente con il consumo di sole 2 uova al giorno di dimensioni normali.
Sarebbe però molto superficiale attenersi esclusivamente al contenuto in colesterolo senza valutare analiticamente la composizione lipidica di questo alimento.
L’elevata presenza di lecitine infatti, fosfolipidi dotati di particolare anfipaticità, consente di ridurre i rischi metabolici correlati al consumo di uova ed in particolare del tuorlo, migliorando il trasporto del colesterolo dalle sedi periferiche al fegato dove può efficacemente esser riutilizzato o smaltito attraverso la bile (studi interessanti seppur controversi, dimostrano come il consumo di un uovo al giorno possa incrementare le concentrazioni ematiche di HDL).

Composizione in aminoacidi	mg/100g di parte edibile	g/100g di Proteine
Lisina:	1250	7,91
Istidina:	394	2,49
Arginina:	1103	6,98
Acido aspartico:	1524	9,64
Treonina:	826	5,23
Serina:	1170	7,48
Acido glutamico:	1885	11,93
Prolina:	685	4,34
Glicina:	490	3,10
Alanina:	878	5,55
Cistina:	328	2,08
Valina:	993	6,29
Metionina:	422	2,67
Isoleucina:	842	5,33
Leucina:	1347	8,52
Tirosina:	663	4,24
Fenilalanina:	707	4,47
Triptofano:	237	1,50

Questo potenziale potere antiaterogenico sembra inoltre potenziato dalla presenza di buone quantità di acidi grassi polinsaturi, il cui rapporto è bilanciato dall’introduzione di mangimi innovativi e dagli sforzi effettuati dalla ricerca nel campo dell’allevamento e dall’alimentazione animale.
Inoltre la bassa concentrazione di acido arachidonico e acidi grassi saturi, decisamente inferiore in proporzione a quelli contenuti nelle carni, contribuisce a definire l’ottima composizione molecolare dei lipidi presenti nel tuorlo, sfatando una delle più comuni ed infondate paure.
E’ opportuno chiaramente sempre contestualizzare le suddette informazione alle corrette norme dietetiche e nutrizionali.
A completare dal punto di vista nutrizionale il profilo dietetico del tuorlo d’uovo ci pensa il contenuto in oligolementi, caratterizzato dalle ottime quantità di ferro e calcio, e dal basso contenuto in sodio, quello vitaminico, particolarmente ricco in vitamine liposolubili e soprattutto vitamina A e vitamine del gruppo B e quello di antiossidanti naturali come i carotenoidi responsabili della classica colorazione del tuorlo.
In definitiva quindi è sbagliato demonizzare dal punto di vista nutrizionale il tuorlo d’uovo, che inserito opportunamente in un alimentazione equilibrata risulterebbe fonte importante di macronutrienti e micronutrienti preziosi per il benessere dell’organismo umano.

Composizione in acidi grassi	g/100g di parte edibile
Lipidi totali (%):	29,1
Saturi totali (%):	9,82
Monoinsaturi totali (%):	8,29
Acido oleico : C18:1	7,63
Polinsaturi totali (%):	4,63
Acido linoleico C18:2	3,83
Acido linolenico C18:3	0,11
Acido arachidonico C20:4	0,68
Rapporto Polinsaturi/Saturi:	0,5

Modalità d'uso

Il tuorlo d’uovo in polvere ottenuto solitamente attraverso la pastorizzazione e l’essiccazione del tuorlo liquido, presenta una percentuale di umidità bassissima contenuta entro il 4%, che chiaramente determina una sensibile variazione delle proprietà nutrizionali descritte invece per il tuorlo liquido.
Di conseguenza il corretto utilizzo di questo alimento dovrebbe prevedere la ricostituzione in acqua e quindi il suo impiego in ambito culinario.

Articolo a cura del Dr. Davide Racaniello

Studi - Bibliografia

Tuorlo d'uovo

Informazioni generali

Il tuorlo d’uovo, definito anche deutoplasma, vitello, deutelocite o più comunemente rosso d’uovo è costituito da una sottile membrana vitellina che avvolge il disco germinativo, costituito da circa 50.000 cellule, progenitrici del futuro animale.
Tuttavia la parte più consistente del tuorlo è rappresentata dal vitello che costituisce la fonte di nutrimento necessario al corretto accrescimento dell’embrione.

In nutrizione umana invece questo alimento  presenta proprietà nutrizionali caratteristiche essendo composto prevalentemente da grassi e proteine come emerge dai dati forniti dall’Istituto di Ricerca per gli Alimenti e la Nutrizione.

Le proteine presenti nel tuorlo d’uovo, in gran parte lipoproteine deputate al corretto trasporto dei grassi durante le varie fasi di sviluppo embrionale, presentano tuttavia un elevatissimo valore biologico, testimoniato dal profilo aminoacidico riassunto in tabella che evidenzia la vantaggiosa distribuzione degli aminoacidi, perfettamente bilanciata rispetto le esigenze umane.
Ma a destar grande preoccupazione dal punto di vista dietetico non sono chiaramente le proteine
bensì l’elevatissimo contenuto in lipidi ed in particolare in colesterolo, il cui fabbisogno giornaliero è raggiunto abbastanza agevolmente con il consumo di sole 2 uova al giorno di dimensioni normali.

Sarebbe però molto superficiale attenersi esclusivamente al contenuto in colesterolo senza valutare analiticamente la composizione lipidica di questo alimento.
L’elevata presenza di lecitine infatti, fosfolipidi dotati di particolare anfipaticità, consente di ridurre i rischi metabolici correlati al consumo di uova ed in particolare del tuorlo, migliorando il trasporto del colesterolo dalle sedi periferiche al fegato dove può efficacemente esser riutilizzato o smaltito attraverso la bile (studi interessanti seppur controversi, dimostrano come il consumo di un uovo al giorno possa incrementare le concentrazioni ematiche di HDL).

Composizione in aminoacidi	mg/100g di parte edibile	g/100g di Proteine
Lisina:	1250	7,91
Istidina:	394	2,49
Arginina:	1103	6,98
Acido aspartico:	1524	9,64
Treonina:	826	5,23
Serina:	1170	7,48
Acido glutamico:	1885	11,93
Prolina:	685	4,34
Glicina:	490	3,10
Alanina:	878	5,55
Cistina:	328	2,08
Valina:	993	6,29
Metionina:	422	2,67
Isoleucina:	842	5,33
Leucina:	1347	8,52
Tirosina:	663	4,24
Fenilalanina:	707	4,47
Triptofano:	237	1,50

Questo potenziale potere antiaterogenico sembra inoltre potenziato dalla presenza di buone quantità di acidi grassi polinsaturi, il cui rapporto è bilanciato dall’introduzione di mangimi innovativi e dagli sforzi

effettuati dalla ricerca nel campo dell’allevamento e dall’alimentazione animale.
Inoltre la bassa concentrazione di acido arachidonico e acidi grassi saturi, decisamente inferiore in proporzione a quelli contenuti nelle carni, contribuisce a definire l’ottima composizione molecolare dei lipidi presenti nel tuorlo, sfatando una delle più comuni ed infondate paure.
E’ opportuno chiaramente sempre contestualizzare le suddette informazione alle corrette norme dietetiche e nutrizionali.
A completare dal punto di vista nutrizionale il profilo dietetico del tuorlo d’uovo ci pensa il contenuto in oligolementi, caratterizzato dalle ottime quantità di ferro e calcio, e dal basso contenuto in sodio, quello vitaminico, particolarmente ricco in vitamine liposolubili e soprattutto vitamina A e vitamine del gruppo B e quello di antiossidanti naturali come i carotenoidi responsabili della classica colorazione del tuorlo.

In definitiva quindi è sbagliato demonizzare dal punto di vista nutrizionale il tuorlo d’uovo, che inserito opportunamente in un alimentazione equilibrata risulterebbe fonte importante di macronutrienti e micronutrienti preziosi per il benessere dell’organismo umano.

Composizione in acidi grassi	g/100g di parte edibile
Lipidi totali (%):	29,1
Saturi totali (%):	9,82
Monoinsaturi totali (%):	8,29
Acido oleico : C18:1	7,63
Polinsaturi totali (%):	4,63
Acido linoleico C18:2	3,83
Acido linolenico C18:3	0,11
Acido arachidonico C20:4	0,68
Rapporto Polinsaturi/Saturi:	0,5

Modalità d'uso

Il tuorlo d’uovo in polvere ottenuto solitamente attraverso la pastorizzazione e l’essiccazione del tuorlo liquido, presenta una percentuale di umidità bassissima contenuta entro il 4%, che chiaramente determina una sensibile variazione delle proprietà nutrizionali descritte invece per il tuorlo liquido.
Di conseguenza il corretto utilizzo di questo alimento dovrebbe prevedere la ricostituzione in acqua e quindi il suo impiego in ambito culinario.

Articolo a cura del Dr. Davide Racaniello

Studi - Bibliografia

Tuorlo di Uova di Gallina

Usare il tuorlo d'uovo secondo necessità: 1 parte di prodotto ogni 1,25 parti di acqua.

Teme luce ed umidità, chiudere il barattolo immediatamente dopo l'so

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