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Latte in polvere

Informazioni generali

Il latte in povere, è un derivato del latte vaccino ottenuto attraverso differenti metodiche di essicazione, che si distingue quindi dal comune latte per il basso contenuto di acqua compreso tra il 1% ed il 5% del peso totale.
Generalmente le elevate temperature utilizzate nelle fasi iniziali di trattamento termico, che precedono quelle di concentrazione e disidratazione, consentono di ridurre al minimo la presenza di microrganismi patogeni, rendendo quindi questo alimento particolarmente sicuro anche dal punto di vista igienico-sanitario.
E’ chiaro che tutti i suddetti trattamenti vengono effettuati secondo procedure e metodiche standardizzate  tali da ridurre al minimo le variazioni qualitative dei nutrienti contenuti nel prodotto di origine, cercando così di salvaguardare le caratteristiche nutrizionali del prodotto.
Proprio per questo motivo le proprietà nutrizionali, ed in particolare il contenuto di grassi, del latte in polvere può variare sensibilmente a seconda del prodotto di origine, potendo così definire :

• Latte magro : con contenuto in grassi compreso tra 0,5 – 1,5%
• Latte parzialmente scremato : con contenuto in grassi compreso tra 1,5 e 25% (generalmente intorno al 15 – 17%)
• Latte intero : con contenuto in grassi intorno al 26%.

Sempre dal punto di vista nutrizionale, occorre ribadire la differenza che intercorre tra latte in polvere “vaccino” e latte in polvere “artificiale” utilizzato solitamente per l’alimentazione neonatale, e che cerca di riprodurre il più possibile le proprietà dietetiche del latte materno.
L’importante avanzamento delle conoscenze in ambito tecnico-industriale ha inoltre consentito la messa a punto di processi di produzione in grado di ridurre al minimo il contenuto di lattosio, permettendo l’utilizzo di alcuni prodotti mirati anche ad individui affetti da intolleranza al lattosio.

Impieghi del latte in polvere

Nonostante risulti preferibile consumare latte fresco (la legge italiana infatti vieta la vendita di latte liquido o prodotti caseari ottenuti da latte in polvere o concentrato), alla luce di alcuni studi che sostengono la produzione di sostanze nocive per l’organismo umano in seguito ai processi di essiccamento e concentrazione, il latte in polvere trova impieghi importanti soprattutto in ambito culinario per :

• La maggior facilità di conservazione: la disidratazione infatti consente di allungare sensibilmente i tempi di scadenza del prodotto;
• La miglior resa lavorativa: la riduzione del contenuto liquido può migliorare le caratteristiche fisiche dell’impasto, rendendone più semplice la lavorazione e la preparazione;
• La grande facilità di utilizzo, che permette di dosare la quantità desiderata in base alle proprie esigenze.

Alcune curiosità

Nonostante i processi di essiccamento consentano di ridurre al minimo la carica batterica del prodotto di partenza, spesso il latte in polvere, come dimostrato dalla letteratura, è soggetto a contaminazioni legate alla fase di produzione, ed in particolar modo da Enterobacter sakazakii, microrganismo patogeno soprattutto in età perinatale, in grado di originare quadri clinici molto gravi che abbinano alla sintomatologia gastro-intestinale anche una di tipo nervoso che spesso evolve verso forme particolarmente morbose di meningite.
Un semplice metodo per ridurre il rischio di tale infezione, è quello di solubilizzare il latte in polvere in acqua a 70°C e raffreddarlo rapidamente, in maniera da indurre variazioni termiche tali da compromettere l’eventuale vitalità o riproduttività dei microrganismi presenti.
Discorso a parte merita invece la recente intossicazione da melamina , polimero sintetico utilizzato per aumentare il contenuto di azoto sofisticando così le normali proprietà nutrizionali del latte in polvere, che ha determinato gravi danni a carico dei reni con urolitiasi e insufficienza renale causando in alcuni casi anche la morte del paziente.
Alla luce dei numerosi studi pubblicati in letteratura, appare evidente la necessità di ricorrere all’utilizzo del latte in polvere solo nei casi di reale necessità, accertandosi soprattutto della provenienza del prodotto di origine e  delle metodiche di lavorazione dell’azienda.

Modalità d'uso

Il latte in polvere va ricostituito in acqua possibilmente calda (almeno 70°C), utile a ridurre l’eventuale contaminazione da agenti patogeni, seguendo il rapporto :

• 100 gr latte in polvere / 900 gr acqua per latte intero o parzialmente scremato;
• 120 gr latte in polvere / 900 gr acqua per latte magro.

Il latte appena ricostituito dovrebbe esser raffreddato rapidamente o consumato entro 2 ore dalla preparazione stessa.
Per evitare la formazione di grumi, spesso causa di sintomi gastrointestinali, il latte in polvere dovrebbe essere aggiunto progressivamente all’acqua.

Latte in polvere - Effetti collaterali

E’ utile ricordare che il latte in polvere comune presenta lattosio, pertanto potrebbe determinare sintomi gastro-intestinali anche gravi in pazienti intolleranti a tale zucchero, affetti da deficit di lattasi o malassorbimento glucosio-galattosio.
Nella maggior parte dei casi, gli effetti collaterali più significativi si sono osservati soprattutto in seguito ad intossicazioni o tossinfezioni alimentari e abuso per periodi prolungati.
Questi prodotti non devono essere intesi come sostituiti di una dieta varia ed equilibrata.

Articolo a cura del Dr. Davide Racaniello

Studi - Bibliografia

Latte in polvere

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