La gomma o farina di Tara è un additivo naturale (E417) ampiamente utilizzato nell'industia alimentare e delle bevande per le sue proprietà addensanti e stabilizzanti. Ciò si traduce in un vantaggio dal punto di vista organolettico, poiché gli alimenti a cui viene tradizionalmente aggiunta (marmellate, bevande, budine, creme, salse e yogurt) diventano più densi, viscosi ed appetibili agli occhi del consumatore, che non gradirebbe certo trovarsi di fronte a questi prodotti alimentari ridotti a brodaglia.
Conosciuta anche con il nome di carruba peruviana, la gomma di tara si ricava dall’endosperma macinato dei semi di Caesalpinia spinosa, originaria dell'America Latina e dell'Africa. Si presenta come una polvere bianco-giallastra, solubile in acqua calda e parzialmente solubile in acqua fredda.
Gomma di Tara
Descrizione generale
Polvere bianca o beige, inodore, prodotta separando e macinando l’endosperma dei semi di
Caesalpinia spinosa, un albero diffuso principalmente in Perù. La gomma di tara è un idrocolloide naturale, ad uso alimentare, studiato appositamente per addensare istantaneamente salse e zuppe. Può essere utilizzata anche per migliorare la palatabilità nelle bevande a base frutta, per aumentare la vita di scaffale dei prodotti da forno (pane, torte) e per ridurre la sensazione “di ghiaccio” nei gelati.
Dosaggio consigliato
Salse e zuppe: 0,3% (3,0 g/kg di prodotto finito)
Bevande base frutta: 0,1% (1,0 g/kg di prodotto finito)
Prodotti da forno: 0,3% (3,0 g/kg di prodotto finito)
Gelati: 0,2% (2,0 g/kg di prodotto finito)
Il prodotto:
- non contiene additivi
- non contiene glutine
- proviene da piante non OGM
- non irradiato
Informazioni generali
La gomma di Tara è un prodotto destinato all’utilizzo alimentare ottenuto a partire dai semi di una pianta appartenente alla famiglia delle leguminose e nota come Caesalpinia spinosa o Tara.
Questa pianta, nativa del Perù ma diffusa nelle regioni tropicali e subtropicali di tutto il mondo, raggiunge altezze significative anche superiori ai 3 metri con grandi fiori colorati e baccelli evidenti che la rendono anche una importante pianta ornamentale.
L’utilizzo in ambito industriale alimentare è legato alla possibilità di estrarre dai semi della Tara una sostanza idrocolloiode costituita per circa l’80% da polisaccaridi idrosolubili come i Galattomannani e dotata al contempo di una importante attività emulsionante.
Le proprietà chimico fisiche dei polisaccaridi presenti in questo materiale consentono alla gomma di Tara di adattarsi perfettamente all’uso alimentare grazie alla capacità di :
- Preservare le proprietà organolettiche delle pietanze in cui è utilizzata, grazie all’assenza di odori e sapori apprezzabili;
- Aumentare il potere gelificante, contribuendo al mantenimento dell’integrità fisica e chimica dell’alimento;
- Ridurre la formazione di cristalli di ghiaccio nei prodotti destinati al congelamento, grazie alla capacità di modulare il flusso di acqua nelle variazioni di temperatura;
- Risultare impalpabile al palato, evitando spiacevoli sensazioni durante il suo consumo.
Le suddette proprietà, responsabili della diffusione commerciale di questo prodotto, hanno consentito l’introduzione della gomma di tara tra gli additivi alimentari, indicata in etichetta con la sigla E417.
Modalità d'uso
Le dosi di gomma di Tara utilizzate in ambito culinario variano a seconda della pietanza considerando che nella maggior parte dei casi non superano lo 0,5% - 1 % delle quantità totali.
E’ utile ricordare come nonostante i polisaccaridi contenuti garantiscano un ottima solubilità in ambiente acquoso a temperatura normali, la massima solubilità si osserva in acqua calda.
L’elevato potere emulsionante e gelificante della gomma di Tara, consente quindi di ridurre sensibilmente le quantità impiegate nella preparazione delle varie pietanze, riuscendo pertanto a salvaguardare le caratteristiche organolettiche dei cibi e le relative proprietà chimico-fisiche.
Gomma di Tara - Effetti collaterali
In virtù delle proprietà chimico fisiche della gomma di Tara è necessario considerare che l’ingestione di elevate quantità di questo prodotto, potrebbero accompagnarsi a sintomi gastrointestinali quali crampi addominali e diarrea.
E’ interessante ribadire gli esiti di alcuni studi, secondo i quali gli elementi contenuti nella gomma di Tara non presentino assolutamente alcun tipo di potere cancerogeno e mutageno.
Articolo a cura del Dr. Davide Racaniello
Studi - Bibliografia
Istituto Nazionale di Ricerca per gli Alimenti e la Nutrizione.
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