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Gomma di Tara

Informazioni generali

La gomma di Tara è un prodotto destinato all’utilizzo alimentare ottenuto a partire dai semi di  una pianta appartenente alla famiglia delle leguminose e nota come Caesalpinia spinosa o Tara.
Questa pianta, nativa del Perù ma diffusa nelle regioni tropicali e subtropicali di tutto il mondo, raggiunge altezze significative anche superiori ai 3 metri con grandi fiori colorati e baccelli  evidenti che la rendono anche una importante pianta ornamentale.
L’utilizzo in ambito industriale alimentare è legato alla possibilità di estrarre dai semi della Tara una sostanza idrocolloiode costituita per circa l’80% da polisaccaridi idrosolubili come i Galattomannani e dotata al contempo di una importante attività emulsionante.
Le proprietà chimico fisiche dei polisaccaridi presenti in questo materiale consentono alla gomma di Tara di adattarsi perfettamente all’uso alimentare grazie alla capacità di :

• Preservare le proprietà organolettiche delle pietanze in cui è utilizzata, grazie all’assenza di odori e sapori apprezzabili;
• Aumentare il potere gelificante, contribuendo al mantenimento dell’integrità  fisica e chimica dell’alimento;
• Ridurre la formazione di cristalli di ghiaccio nei prodotti destinati al congelamento, grazie alla capacità di modulare il flusso di acqua nelle variazioni di temperatura;
• Risultare impalpabile al palato, evitando spiacevoli sensazioni durante il suo consumo.

Le suddette proprietà, responsabili della diffusione commerciale di questo prodotto, hanno consentito l’introduzione della gomma di tara tra gli additivi alimentari, indicata in etichetta con la sigla E417.

Modalità d'uso

Le dosi di gomma di Tara utilizzate in ambito culinario variano a seconda della pietanza considerando che nella maggior parte dei casi non superano lo 0,5% - 1 % delle quantità totali.
E’ utile ricordare come nonostante i polisaccaridi contenuti garantiscano un ottima solubilità in ambiente acquoso a temperatura normali, la massima solubilità si osserva in acqua calda.
L’elevato potere emulsionante e gelificante della gomma di Tara, consente quindi di ridurre sensibilmente le quantità impiegate nella preparazione delle varie pietanze, riuscendo pertanto a salvaguardare le caratteristiche organolettiche dei cibi e le relative proprietà chimico-fisiche.

Gomma di Tara - Effetti collaterali

In virtù delle proprietà chimico fisiche della gomma di Tara è necessario considerare che l’ingestione di elevate quantità di questo prodotto, potrebbero accompagnarsi a sintomi gastrointestinali quali crampi addominali e diarrea.
E’ interessante ribadire gli esiti di alcuni studi, secondo i quali gli elementi contenuti nella gomma di Tara non presentino assolutamente alcun tipo di potere cancerogeno e mutageno.

Articolo a cura del Dr. Davide Racaniello

Studi - Bibliografia

Farina di Gomma di Tara (Caesalpinia spinosa) - (E417)

Dosaggi:

Gelati e sorbetti:0.05-0.15%
Salse e salse emulsionate: 0.1-0.5%
Creme e budini: 0.05-0.2%
Prodotti da forno: 0.3-0.5%

Conservare al fresco e al riparo dalla luce

Conservare al fresco ed al riparo dalla luce

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