Gomma Adragante
Informazioni generali
La gomma adragante è una gomma naturale costituita da una miscela di polisaccaridi ottenuta naturalmente dalla trasudazione di alcuni arbusti, caratterizzati dal fusto particolarmente spinoso, appartenenti alla specie delle leguminose e più precisamente al genere Astragalus, originariamente diffuse in medio oriente e nel sud ovest asiatico.
La particolare richiesta di questo prodotto ha nel tempo favorito lo sviluppo di processi sintetici e industriali in grado di riprodurre in laboratorio un composto identico in termini chimico-fisici alla gomma adragante.
Dal punto di vista chimico fisico tale gomma si presenta inodore, insapore, viscosa ed insolubile in acqua grazie alla presenza di polisaccaridi naturali ad alto peso molecolare come i galattoarabani, mucillaggini, cellulosa e zuccheri semplici come ramnosio, glucosio, galattosio, xilosoio, fucosio e chiaramente arabinosio.
Le suddette proprietà consentono alla gomma adragante di essere utilizzata con successo sia nel settore farmaceutico, principalmente come additivo utile alla preparazione di emulsioni, sia in quello fitoterapico, per le numerose proprietà terapeutiche, che in quello alimentare come additivo e addensante.
Le proprietà fitoterapiche della gomma adragante
Nonostante l’antica origine della gomma adragante, la letteratura scientifica risulta povera di studi relativi all’efficacia terapeutica di questa sostanza, rendendo difficile la caratterizzazione terapeutica e fitoterapica della gomma adragante.
Da un attenta rilettura di alcuni studi tuttavia, emergono proprietà :
- Antibatteriche : osservate soprattutto in seguito all’utilizzo del prodotto per via topica;
- Muco protettrici : rivestendo la mucosa gastro-intestinale e rendendola più protetta sia dalle variazioni patologiche di pH che dall’azione lesiva di vari agenti patogeni sia chimico-fisici che microbiologici;
- Antiascitiche : come osservato in alcuni modelli sperimentali oncologici, nei quali la gomma adragante si è rivelata utile nel ridurre la perdita di liquidi, modulando la permeabilità dei canali al potassio, contribuendo così al mantenimento del corretto equilibrio idro-elettrolitico.
Tutte le altre proprietà solitamente attribuite alla gomma adragante, come ad esempio quella emolliente, anoressizzante,
lassativa non trovano purtroppo conferma in ambito scientifico, seppur le proprietà chimico-fisiche di questo composto, risulterebbero compatibili con tali attività.
La gomma adragante nella pratica culinaria
La gomma adragante ha riscosso sicuramente più successo in ambito culinario, dove indicata in etichetta con la sigla E 413, ha assunto particolare importanza soprattutto nel settore dolciario.
L’elevata viscosità, abbastanza stabile anche a pH inferiori a 5, le ottime capacità emulsionanti, in grado di aumentare la viscosità della fase acquosa diminuendo la tensione superficiale all’interfaccia olio-acqua nelle emulsioni ne hanno permesso l’utilizzo come :
- Fissante per la lavorazione della pasta di zucchero : rendendo il prodotto più elastico e resistente senza variarne in alcun modo la commestibilità e le proprietà organolettiche;
- Stabilizzante per salse, condimenti e gelati;
Inoltre recenti studi hanno inoltre dimostrato come l’aggiunta di questa sostanza a prodotti caseari destinati al congelamento/surgelamento, possa risultare particolarmente efficace nel preservare la microstruttura e quindi le proprietà organolettiche e reologiche.
Le suddette applicazioni in ambito alimentare risultano ulteriormente agevolate dall’ottimo profilo di sicurezza della gomma adragante, che risulta priva di tossicità sia acuta che cronica.
La letteratura inoltra evidenzia un bassissimo potere allergizzante, anche in pazienti atopici particolarmente predisposti allo sviluppo di cross-reazioni e complicanze associate.
Modalità d'uso
Nella preparazione della pasta di zucchero, l’aggiunta di un cucchiaio di gomma adragante ogni 250 grammi di pasta, seguito da un riposo prolungato del preparato per almeno 6 ore, è sufficiente a rendere la pasta di zucchero più elastica e resistente e quindi più facilmente maneggiabile.
I dosaggi di gomma adragante utilizzati invece nella preparazione di sciroppi, salse e colle alimentari, variano sensibilmente a seconda delle caratteristiche chimico-fisiche del prodotto che si vogliono ottenere.
Effetti collaterali
L’uso della gomma adragante secondo le opportune dosi, è privo di effetti collaterali, sia acuti che cronici.
Flatulenza, diarrea e gonfiore addominale potrebbero invece osservarsi in seguito all’utilizzo ad alte concentrazioni di questo prodotto.
Articolo a cura del Dr. Davide Racaniello
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